Оксана Тихоненко, керуюча партнерка мережі ресторанів «Євразія», — про економіку ресторанного бізнесу, кадровий дефіцит, зміну споживчих звичок, використання штучного інтелекту та управлінські рішення, які визначатимуть розвиток галузі у 2027 році.
Український ресторанний бізнес продовжує працювати в умовах зростання витрат, нестачі персоналу, змін споживчого попиту та економічної невизначеності. Водночас компанії шукають нові можливості для розвитку, інвестують у технології, переглядають управлінські моделі та запускають нові формати закладів.
Бізнес-видання «ПЕРШИЙ БІЗНЕСОВИЙ | BIZ» поспілкувалося з Оксаною Тихоненко, керуючою партнеркою мережі ресторанів «Євразія», про те, як зберігати прибутковість у кризових умовах, утримувати команди, знаходити баланс між витратами та якістю сервісу, а також які стратегічні рішення допоможуть ресторанному бізнесу розвиватися у 2027 році.
Економіка ресторанного бізнесу
— Як за останні роки змінилася собівартість роботи ресторану? Які витрати сьогодні найбільше впливають на прибутковість?
Базова структура витрат істотних тектонічних зсувів не зазнала: ключовими статтями для нас залишаються Food Cost, Labor Cost, оренда та податкові зобов’язання. Проте всередині цієї структури відбулася відчутна трансформація.
По-перше, значно зросла частка замовлень через агрегатори – Glovo, Bolt Food, LOKO. Відповідно, комісії платформам перетворилися на окрему вагому статтю витрат, яка суттєво тисне на маржинальність кожної позиції.
По-друге, оплата праці. Індивідуальні ставки співробітників помітно зросли, але через гострий кадровий дефіцит загальна кількість персоналу на змінах скоротилася. Як наслідок, у процентному співвідношенні до загального виторгу Labor Cost залишився майже на докризовому рівні.
Food Cost ми втримуємо завдяки системній роботі: ведемо безперервні перемовини щодо цін із постачальниками, оптимізуємо матрицю страв і періодично коригуємо ціни в меню. Наше залізне правило – жодна індексація ніколи не перевищує 2% від діючого прайсу.
Загалом бізнес працює в перманентно стресових умовах, але в пікові фази кризи ми діємо точково: тимчасово скорочуємо маркетингові прояви, запускаємо внутрішні мотиваційні програми для офіціантів із продажу найбільш високомаржинальних страв, а також заморожуємо некритичні капітальні витрати – ремонти приміщень і закупівлю дорогого обладнання.
Цінова політика та лояльність гостей
— Як знайти баланс між зростанням цін, доступністю меню та збереженням лояльності гостей?
Єдиної чарівної формули тут немає, інакше цей бізнес був би значно простішим. Ми спираємося на три ключові важелі:
- Постійний моніторинг альтернативних пропозицій ринку та жорсткий контроль вхідних цін від постачальників;
- Рівень сервісу: бездоганна турбота команди здатна ефективно згладити психологічний бар’єр гостя від вищих за його очікування цін;
- Регулярна ротація та оновлення страв, що підтримує споживчий інтерес до меню.
Як змінюються споживчі звички українців
— Як змінилася поведінка відвідувачів у 2026 році? Чи стали гості економнішими та вимогливішими?
Український ресторанний ринок давно привчив гостя до безкомпромісної планки якості страв і сервісу. Сьогодні це базова норма, і ми живемо в цій системі координат уже багато років. До речі, раніше ми звикли орієнтуватися на європейський ринок, сприймаючи його стандарти за зразок. Але коли після початку повномасштабної війни мільйони українців опинилися за кордоном, стало очевидно: середній український ресторан суттєво випереджає європейські аналоги за рівнем клієнтського досвіду та швидкістю сервісу.
Щодо раціоналізації чека – я сама живу в цій країні й так само оптимізую особистий бюджет. Гості діють так само, і ми працюємо з цією економічною реальністю.
Змінилися й самі соціальні сценарії. Ще з часів пандемії зникли великі, шумні компанії, які забігали поїсти й зарядитися перед походом у нічний клуб. Споживання алкоголю в залах помітно скоротилося – це накладання глобального тренду здорового способу життя на українські реалії комендантської години та постійного стресу. Водночас виник суто наш контекст: під час районних блекаутів і перебоїв із водопостачанням трафік у закладах стрімко зростає. Ресторани стають місцем базової побутової допомоги для людей, які не мають змоги чи ресурсу готувати вдома.
Кадровий дефіцит: як утримувати команду
— Як утримувати персонал, мотивувати команди та забезпечувати стабільний сервіс у різних закладах мережі?
Це одне з найболючіших операційних питань. Ми зіткнулися з безпрецедентним дефіцитом людей. Раніше індустрія гостинності була типовим першим вибором для молоді: робота вважалася престижним стартом і гарантувала заробітки, значно вищі за середньоринкові. Зараз ситуація кардинально інша. З’явилася величезна пропозиція віддаленої роботи, яка взагалі не вимагає виходу з дому, зарплати між різними секторами вирівнялися, а конкуренція за лінійний персонал лише посилилася на тлі розширення ресторанного ринку. Позиція HR-директора в нашій структурі стала однією з ключових.
Ми не вигадуємо абстрактних схем, а системно вибудовуємо зрозумілі процеси:
- Повага до людини на кожному етапі – від першого телефонного скринінгу рекрутера до коректного, безконфліктного фінального розрахунку під час звільнення;
- Власний навчальний центр, де діють стандартизовані програми підготовки як для залу, так і для кухні;
- Принципова відмова від системи фінансових штрафів – ми не стягуємо кошти за результати інвентаризацій чи внутрішні робочі помилки;
- Соціальний пакет: гарантована оплачувана відпустка, безкоштовне триразове харчування персоналу на зміні, планові медогляди, кава за собівартістю, внутрішні подарунки за мотиваційні конкурси та корпоративні дисконти (зокрема знижки на послуги медичної мережі «Діла»);
- Прозорі кар’єрні ліфти: близько 90% директорів закладів і менеджерів компанії починали з позицій офіціантів або кухарів.
Управління мережею: централізація чи самостійність?
— Які процеси потрібно централізувати, а де керівникам ресторанів варто залишати самостійність?
Основа нашої управлінської моделі – широка децентралізація. Операційні команди на локаціях мають повноваження самостійно ухвалювати більшість щоденних рішень.
Централізованими залишаються лише три стратегічні напрями:
1. Стандарти роботи та єдина система навчання персоналу, що гарантує цілісність бренду;
2. Погодження капітальних інвестицій у закупівлю дорогого технологічного обладнання;
3. Капітальні реконструкції та дизайн-код закладів – це вимагає як великих фінансових витрат, так і збереження єдиної архітектурної концепції мережі.
Штучний інтелект і автоматизація ресторанного бізнесу
— Чи використовує «Євразія» штучний інтелект, аналітику продажів та цифрові інструменти для оптимізації витрат?
Останній рік однозначно пройшов під знаком практичної інтеграції ШІ-інструментів. Ми поки що не передаємо алгоритмам право фінальних управлінських рішень, проте в аналітиці й автоматизації процесів вони дають колосальний приріст ефективності.
Сьогодні ми застосовуємо штучний інтелект одразу в кількох напрямах:
- Автоматизований збір і контент-аналіз відгуків гостей з усіх зовнішніх майданчиків;
- Створення внутрішніх Telegram-ботів для наочної візуалізації ключових операційних статусів закладів;
- Моніторинг та аналітика цінової політики й активності конкурентів;
- Оптимізація складської рутини: ми розробили алгоритмічний інструмент, який у рази скоротив і спростив процедуру проведення інвентаризацій;
- Робота з візуальним контентом і локальним дизайном: цього року ми вперше створили повноцінний рекламний відеоролик за допомогою інструментів ШІ, який успішно транслюємо в цифрових медіа та на зовнішніх відеобордах Києва.
Нові ресторани, доставка та кейтеринг: куди інвестувати?
— Що сьогодні вигідніше: відкривати нові ресторани, розвивати доставку, формати Take Away чи інвестувати в кейтеринг?
Якщо міркувати виключно з точки зору збереження нервів, найпростіше було б закрити бізнес – але якщо серйозно, спрацювати може будь-яка модель. Питання лише в готовності до інвестиційного ризику та глибині попереднього аналізу ринку.
Зараз у нас на стадії запуску два нові об’єкти:
- Компактна точка на фудкорті в Smart Plaza Polytech. Це цікавий для нас повернення до формату швидкого обслуговування (наші наші найвідданіші гості пам’ятають наш колишній досвід роботи в ТЦ «Аладдін» на Позняках).
- Вихід за межі столичного регіону – запуск ресторану в Житомирі. Спочатку ми шукали приміщення суто під компактний Take Away, але після знайомства з містом побачили потенціал для відкриття повноформатного, хоч і невеликого ресторану. Розглядаємо це як початок нашої присутності в регіоні.
Крім того, ми масштабуємо напрям кейтерингу. Запустивши його минулого року, ми бачимо постійну позитивну динаміку замовлень і продовжуємо інвестувати в розвиток цієї команди та потужностей.
Три складні управлінські рішення
— Яке найскладніше рішення довелося ухвалити у 2026 році та чого воно навчило?
У моєму фокусі за останній час було три критичні рішення, які вимагали великої внутрішньої дисципліни та емоційної стійкості.
Перше – перегляд внутрішньої системи харчування для менеджменту. Історично наші керівники мали право безкоштовно замовляти страви за основним меню в межах виділених лімітів, що сумарно формувало значне фінансове навантаження на мережу. У лютому 2025 року, після важкого січня, ми були змушені скасувати безкоштовний ліміт і запровадити диференційовану систему знижок, яка дозволяє компанії хоча б покривати базову собівартість продуктів. Це стосувалося виключно страв ресторанного меню; службове триразове харчування для всього штату збереглося без змін. Цей крок нагадав: у кризові моменти лідер зобов’язаний ухвалювати непопулярні рішення. А те, що команда сприйняла зміни з розумінням та підтримкою, стало для мене підтвердженням високого рівня взаємної довіри.
Друге рішення — закриття в липні 2026 року нашого ресторану біля Золотих воріт. Це був один із перших закладів мережі, фактично історичне для бренду місце. Раніше основний трафік там формували туристи — як іноземні гості, так і українці з інших міст, які гуляли історичним центром. Проте контекст району кардинально змінився: туристичний потік майже випарувався, а локація перетворилася на простір сучасної неформальної молоді. Щоб відповідати новому профілю споживача, заклад потребував капітальної реновації та значних фінансових вкладень. Наші аналітичні розрахунки показали, що термін окупності таких інвестицій буде надто довгим і невиправданим, а сам ресторан перестав генерувати операційний прибуток. Це рішення стало для мене жорстким, але цінним уроком: коли йдеться про життєздатність бізнесу, ностальгію та емоції потрібно рішуче відсувати на другий план, спираючись виключно на холодні цифри балансу.
Третє рішення – запуск двох нових проєктів цієї осені. Востаннє мережа відкривала більше однієї локації на рік ще на початку 2010-х років. Зважитися на експансію в таких умовах було психологічно складно, але без розвитку бізнес приречений на втрату темпу. Навіть найскладніший період – це вікно можливостей для якісного ривка на ринку.
Стратегія «Євразії» на 2027 рік
— Які напрями стануть пріоритетними для «Євразії» та як ви оцінюєте перспективи ресторанного ринку України?
Наші пріоритети безпосередньо залежатимуть від операційних результатів нових проєктів: фудкорту та першого регіонального закладу в Житомирі. Якщо ці юніт-моделі підтвердять життєздатність, ми сфокусуємо капітал на їхньому масштабуванні.
Паралельно ми продовжимо розвивати кейтеринг і подієвий формат. Цього року ми активно відпрацювали сезон із власним фудтраком на спортивних подіях, фестивалях і концертах – наразі вже формуємо розклад та розширюємо формат на сезон 2027 року.
Щодо ринку в цілому: першочергова мета для кожного свідомого бізнесу в Україні – зберегти компанію та пережити майбутню зиму. Ми закладаємо сценарії тривалих відключень електроенергії, ризики перебоїв із водопостачанням і водовідведенням. На ринку вже триває хвиля закриттів відомих закладів, і взимку цей тиск лише зростатиме. Детально аналізувати перспективи галузі ми зможемо навесні, оцінивши операційний стан, у якому вийдемо з холодного сезону. Проте впевнена: ми вистоїмо і станемо сильнішими, адже ми українці!
Підписуйтесь на Перший Бізнесовий в Telegram і Facebook і читайте найважливіші і найсвіжіші новини першими!
Стрічка новин 
