Ресторан — це не лише про страву, інтер’єр чи музику. Це про комплексний досвід, який формує емоцію та залишає посмак. У часи, коли ринок гастрономії переживає непрості виклики, з’являються люди, здатні формувати культуру гостинності на зовсім іншому рівні.
Одна з таких лідерок — Тетяна Авраменко. Вона керує відомими ресторанами Veranda on the River, Veranda on the Sea, FENIX та FENIX Beach Club. У своїй роботі Тетяна впроваджує власну філософію: елітність — це не про ціну, а про ставлення. Це про деталі, що формують повагу до гостя.
У відвертій розмові бізнес-видання «ПЕРШИЙ БІЗНЕСОВИЙ» ми поговорили про те, як народжується атмосфера преміальних закладів, чому команда є ключем до сервісу, та чого Україні бракує для появи зірок Michelin.
Журналіст: Пані Тетяно, з чого починається концепція елітного ресторану?
Тетяна Авраменко: Ми не продаємо їжу. Ми продаємо емоцію й атмосферу. Людина приходить не лише по вечерю, а й по задоволення — від меблів, келиха, світла чи навіть води, яку вона п’є. Є просте правило: усе, до чого гість торкається руками, має бути елітним. Це може бути тарілка, келих, мило в туалеті чи навіть ручка дверей.
У Європі вже спростили стандарти: елітним має бути лише те, що відчувається дотиком. Ми ж досі тримаємо планку — усе навколо має бути якісним. Бо головне — дати гостю більше, ніж він очікує. Я завжди кажу: «Гість має відчути, що заплатив менше, ніж отримав емоційно».
Про продукт і винну культуру
Журналіст: Ви згадували, що важливу роль відіграє винна карта та продукти. Як ви формуєте цю філософію?
Тетяна Авраменко: Якість продукту — основа. У нашій Veranda on the River понад 10 000 пляшок вина в колекції. Ми вже п’ятий рік поспіль отримуємо нагороду WineSpectator «Двома келихами».. Це висока оцінка для ресторану.
Ми пропонуємо унікальні позиції. Є вина, яких у світі всього 78 пляшок, і кілька з них можна скуштувати саме у нас. Особливо люблю рекольтантів — маленьких виробників шампанського, які створюють справжні шедеври.
Щодо кухні: ми працюємо лише з найкращим. Наприклад, американська яловичина Prime. У Києві реально лише кілька ресторанів використовують цей стандарт. Гість відчуває різницю одразу.
Про команду та сервіс
Журналіст: Як ви підбираєте людей і формуєте сервіс у непрості часи?
Тетяна Авраменко: Сьогодні всі живуть у стресі. Тому в команді перш за все має бути атмосфера безпеки. У нас дуже низька плинність кадрів — всього 0,2% на рік. Люди залишаються, бо відчувають турботу й повагу.
Ми вчимо команду не брати негатив гостя на себе. Я називаю це «парасолькою». Негатив може литися ззовні, але під парасолькою — сухо і комфортно. Це ключ до сервісу.
Адміністратор — найскладніша посада. Він відповідає за все: за кухню, за зал, за гостя. Йому доводиться працювати поза зоною комфорту, пояснювати гостю, переконувати, іноді навчати. Але саме це формує культуру спілкування.
Про роботу з негативом
Журналіст: Якщо гостю не сподобалася страва — як реагує команда?
Тетяна Авраменко: Спочатку важливо зберегти емоцію: заспокоїти гостя, зробити комплімент. Далі — перевірка страви з кухарем і шефом. Якщо справді помилка — ми виправляємо й пригощаємо. Якщо ж страва відповідає стандарту, пояснюємо й пропонуємо альтернативу.
Гостя треба вчити. Він приходить до професіоналів і може дізнатися, чому борщ з телятиною відрізняється від борщу з качкою, а карбонара в Києві — від карбонари в Римі. Це діалог, що формує довіру.
Про баланс доступності й преміальності
Журналіст: Чи не лякає гостей слово «елітність»?
Тетяна Авраменко: Часто люди бояться заходити у FENIX, бо думають: «Там космос як дорого». Елітність — це не про ціну, а про ставлення.
У Veranda on the River можна замовити вареники за 220 грн і отримаєш той самий сервіс, що й гість з лобстером чи ікрою. Це про повагу й рівність. І ми завжди будемо тримати цю планку.
Про дизайн і дві кухні
Журналіст: Ваші інтер’єри часто називають «музейними». Розкажіть про унікальні рішення у FENIX.
Тетяна Авраменко: Кожна деталь має історію. Наприклад, у нас є шафа дружини Наполеона III Євгенії — ми купили її у Флоренції й відреставрували. Використовуємо муранське скло, натуральний камінь, антикварні меблі.
У 2021 році ми отримали Platinum Award у категорії «Бари та ресторани» від International MUSE Design Awards у США за найкращий інтер’єр. А ще у FENIX дві повноцінні кухні. Це подвійні інвестиції, два колективи. Але це дає гостю можливість пообідати середземноморською кухнею, а десерт з’їсти — в азійському залі. Це і є наша філософія: дати більше, ніж очікують.
Про Michelin і майбутнє української гастрономії
Журналіст: Чому в Україні досі немає Michelin і чи є шанс?
Тетяна Авраменко: Michelin приходить у країну лише тоді, коли це ініціює влада. Має бути офіційне запрошення і фінансування. Це не «зірка для ресторану», а інвестиція в туризм країни.
Я вірю, що після нашої перемоги Київ чи Україна запросить Michelin. Це підніме стандарти й залучить туристів. Ми маємо до цього підготуватися вже зараз.
Журналіст: Що б ви порадили собі в 18 років?
Тетяна Авраменко: Більше казати «люблю» батькам. Бо доки вони живі — ти дитина. Решту я б не змінювала. Я вдячна за своє життя, за команду, за можливість творити. Ми не можемо змінити все у світі, але можемо змінювати власне ставлення. І саме це робить нас сильнішими.
Філософія Тетяни Авраменко — це про баланс: елітарність у деталях, доступність у цінності, стабільність у сервісі. Це підхід, який дозволяє українським ресторанам не просто виживати, а формувати культуру гостинності світового рівня.
Підписуйтесь на Перший Бізнесовий в Telegram і Facebook і читайте найважливіші і найсвіжіші новини першими!
Стрічка новин 
