Элитность как философия: как Татьяна Авраменко создает рестораны, которые оставляют послевкусие

Ресторан — это не только о блюде, интерьере или музыке. Это о комплексном опыте, который формирует эмоцию и оставляет вкус. В те времена, когда рынок гастрономии переживает непростые вызовы, появляются люди, способные формировать культуру гостеприимства на совершенно ином уровне.

Одна из таких лидеров – Татьяна Авраменко. Она управляет известными ресторанами Veranda on the River, Veranda on the Sea, FENIX и FENIX Beach Club. В своей работе Татьяна внедряет собственную философию: элитность – это не о цене, а об отношении.

Это о деталях, формирующих уважение к гостю.

В откровенном разговоре бизнес-издания «ПЕРВЫЙ БИЗНЕСОВЫЙ» мы поговорили о том, как рождается атмосфера премиальных заведений, почему команда является ключом к сервису и чего Украине не хватает для появления звезд Michelin.
Журналист: Татьяна, с чего начинается концепция элитного ресторана?

Татьяна Авраменко: Мы не продаем еду. Мы продаем эмоцию и атмосферу. Человек приходит не только за ужином, но и за удовольствием — от мебели, бокала, света или даже воды, которую он пьет. Есть простое правило: все, к чему гость касается руками, должно быть элитным. Это может быть тарелка, бокал, мыло в туалете или даже дверная ручка.

В Европе уже упростили стандарты: элитным должно быть только то, что ощущается прикосновением. Мы до сих пор держим планку — все вокруг должно быть качественным. Ибо главное — дать гостю больше, чем он ожидает. Я всегда говорю: «Гость должен почувствовать, что заплатил меньше, чем получил эмоционально».

О продукте и винной культуре

Журналист: Вы упоминали, что важную роль играет винная карта и продукты. Как вы формируете эту философию?

Татьяна Авраменко: Качество продукта – основа. В нашей Veranda on the River более 10000 бутылок вина в коллекции. Мы уже пятый год подряд получаем награду WineSpectator «Двумя бокалами». Это высокая оценка для ресторана.

Мы предлагаем уникальные позиции. Есть вина, которых в мире всего 78 бутылок, и несколько из них можно отведать именно у нас. Особенно люблю рекольтантов – маленьких производителей шампанского, создающих настоящие шедевры.

Относительно кухни: мы работаем только с самым лучшим. К примеру, американская говядина Prime. В Киеве реально всего несколько ресторанов используют этот стандарт. Гость ощущает разницу сразу.

О команде и сервисе

Как вы подбираете людей и формируете сервис в непростые времена?

Татьяна Авраменко: Сегодня все живут в стрессе. Поэтому в команде, прежде всего, должна быть атмосфера безопасности. У нас очень низкая текучесть кадров – всего 0,2% в год. Люди остаются, потому что чувствуют заботу и уважение.

Мы учим команду не брать негатив гостя на себя. Я называю это «зонтиком». Негатив может литься извне, но под зонтиком – сухо и комфортно. Это ключ к сервису.

Администратор — самая сложная должность. Он отвечает за все: за кухню, за зал, за гостя. Ему приходится работать вне зоны комфорта, объяснять гостю, убеждать, иногда учить. Но именно это формирует культуру общения.

О работе с негативом

Журналист: Если гостю не понравилось блюдо, как реагирует команда?

Сначала важно сохранить эмоцию: успокоить гостя, сделать комплимент. Далее – проверка блюда с поваром и шефом. Если действительно ошибка – мы исправляем и угощаем. Если блюдо соответствует стандарту, объясняем и предлагаем альтернативу.
Гостья надо учить. Он приходит к профессионалам и может узнать, почему борщ с телятиной отличается от борща с уткой, а карбонара в Киеве – от карбонары в Риме. Это диалог, формирующий доверие.

О балансе доступности и премиальности

Журналист: Не пугает ли гостей слово «элитность»?

Татьяна Авраменко: Часто люди боятся заходить в FENIX, потому что думают: «Там космос как дорого». Элитность – это не о цене, а об отношении.

В Veranda on the River можно заказать вареники за 220 грн и получишь тот же сервис, что и гость с лобстером или икрой. Это об уважении и равенстве. И мы всегда будем держать эту планку.

Про дизайн и две кухни

Журналист: Ваши интерьеры часто называют музыкальными. Расскажите об уникальных решениях в FENIX.

Татьяна Авраменко: У каждой детали есть история. Например, у нас есть шкаф жены Наполеона III Евгении – мы купили его во Флоренции и отреставрировали. Используем муранское стекло, натуральный камень, антикварную мебель.

В 2021 году мы получили Platinum Award в категории Бары и рестораны от International MUSE Design Awards в США за лучший интерьер. А еще у FENIX две полноценные кухни. Это двойные инвестиции, два коллектива. Но это позволяет гостю пообедать средиземноморской кухней, а десерт съесть — в азиатском зале. Это и есть наша философия: дать больше, чем ожидают.

О Michelin и будущем украинской гастрономии

Журналист: Почему в Украине до сих пор нет Michelin и есть ли шанс?

Татьяна Авраменко: Michelin приходит в страну только тогда, когда это инициирует власть. Должно быть официальное приглашение и финансирование. Это не звезда для ресторана, а инвестиция в туризм страны.

Я верю, что после нашей победы, Киев или Украина пригласит Michelin. Это поднимет стандарты и привлечет туристов. Мы должны к этому подготовиться уже сейчас.

Журналист: Что бы вы посоветовали себе в 18 лет?

Татьяна Авраменко: Больше говорить «люблю» родителям. Пока они живы – ты ребенок. Остальное я бы не меняла. Я благодарна за свою жизнь, за команду, за возможность творить. Мы не можем изменить все в мире, но можем изменить свое отношение. И именно это делает нас сильнее.

Философия Татьяны Авраменко – это о балансе: элитарность в деталях, доступность в ценности, стабильность в сервисе. Это подход, позволяющий украинским ресторанам не просто выживать, а формировать культуру гостеприимства мирового уровня.